Salt - fra det hvide guld til den stille dræber

Vi skal spise meget mindre salt, end mange af os gør. Kvinder spiser op mod 7-8 gram om dagen, mænd 9-11 gram. Vi skal ned på 5-6 gram om dagen for blodtrykkets skyld.
Senest opdateret: 08. marts kl. 08:16

Foto: Colourbox

Tekst: Torben Jørgensen, professor og enhedschef, Forskningscenter for Forebyggelse og Sundhed

Det vi i daglig tale kalder salt (NaCL), består af grundstofferne natrium og klor. Salt er livsnødvendigt, idet det er med til at opretholde kroppens væskebalance. Det er således nødvendigt at indtage en vis mængde salt, men i dag hersker der stor enighed om, at vores daglige indtagelse af salt langt overstiger det nødvendige, hvilket der både er historiske og kommercielle årsager til. Vores forfædre – der levede som naturmennesker – indtog mindre end et gram salt om dagen, mens mænd i dag indtager 9-11 g og kvinder 7-8 g per dag. Udskillelsen af salt sker hovedsagelig gennem urinen og gennem huden som sved men i mindre grad.

Salt og sundhed

Jo mere salt man spiser, jo højere bliver blodtrykket. Salt tiltrækker væske med den konsekvens, at blodtrykket stiger. Som tommelfingerregel stiger blodtrykket 1 mmHg for hvert ekstra gram salt, der indtages. Da det overskydende salt hovedsagelig skal udskilles gennem urinen, stiller det store krav til nyrerne, hvilket kan skade dem på lang sigt.

Der er mange undersøgelser, som belyser sammenhængen mellem saltindtagelse og blodtryk. Sammenligninger af befolkninger med forskellig saltindtagelse viser, at blodtrykket er højere jo mere salt, der indtages. De fleste folkefærd, der lever isoleret fra den udviklede verden, har en meget lav saltindtagelse (1-2 g om dagen), de har ikke forhøjet blodtryk, og deres blodtryk stiger ikke med alderen. Deres øvrige livsstil er også meget forskellig fra livsstilen i den udviklede verden, men der er eksempler på naturfolk, som fx lever tæt på en saltsø, og som både har høj saltindtagelse og højt blodtryk.

Talrige videnskabelige undersøgelser viser, at saltreduktion nedsætter blodtrykket både hos personer med for højt og normalt blodtryk – jo større saltreduktion, jo større reduktion i blodtrykket. Denne type undersøgelser anses for den bedste evidens. Studierne kan ikke påvise nogen øvre eller nedre grænse for saltindtagelsen, hvor blodtrykket ikke påvirkes yderligere. Dette betyder, at blodtrykket fortsat vil falde, jo mindre salt man spiser.

Forhøjet blodtryk udløser ofte apopleksi

Højt blodtryk er en af de væsentligste årsager til apopleksi og åreforkalkningssygdomme i hjertet (i det følgende blot kaldet hjertesygdomme). Således har WHO beregnet, at højt blodtryk er årsagen til mere end 60 % af alle apopleksier og ca. halvdelen af alle hjertesygdomme. Kontrollerede studier, hvor saltindtagelsen reduceres i større befolkningsgrupper, viser en reduktion i udvikling af apopleksi og hjertesygdom efter en årrække. En række studier har desuden vist, at høj saltindtagelse også skader nyrerne, øger risikoen for type 2 diabetes samt kræft i mavesækken. Men det skal slås fast, at salt udøver størstedelen af sine ulykker gennem påvirkning af blodtrykket.

Der er foretaget en række beregninger på, hvor mange apopleksier og tilfælde af hjertesygdom, der kunne undgås ved at reducere saltindtagelsen, og hvor store besparelser det ville medføre for sundhedsvæsenet. Hvis den gennemsnitlige daglige saltindtagelse i Danmark blev reduceret fra 10 til 7 gram, ville der ske et fald i apopleksier på 13 % og hjertesygdomme med 10 %, hvilket modsvarer ca. 1500 undgåede apopleksier og 1000 undgåede hjertetilfælde om året. En yderligere reduktion ville medføre endnu færre tilfælde. Det er desuden beregnet, at en saltreduktion er lige så omkostningseffektiv som tobakskontrol.

Hvorfor spiser vi så meget salt?

Ligesom mange andre livsstilsvaner er det store saltforbrug sjældent noget, vi bevidst vælger. For ca. 5.000 år siden fandt kineserne ud af, at salt kunne konservere madvarer, hvilket gjorde salt til en eftertragtet handelsvare i Asien. Denne viden bredte sig til Europa, hvor salt i middelalderen blev betragtet som ”det hvide guld” og blev grundlag for fjernhandel med fisk, kød og andre fordærvelige varer. Saltning kunne gøre varerne holdbare til transport over lange strækninger. Det blev grundlaget for Hansestædernes store magt, hvor salt blev fragtet fra Lüneburg til kystbyerne ved Østersøen. Salt blev det mest beskattede og handlede produkt (”han var så fattig, at han ikke havde salt til sit æg”), og det menes, at indtagelsen af salt toppede i slutningen af 1800 tallet, hvorefter der skete et fald.

Selv om der i dag findes andre metoder til konservering af let fordærvelige madvarer (køleskabe og frysere), er forbruget af salt igen steget med indførelse af forarbejdede fødevarer. Salt er populært for fødevareindustrien, idet det har smagsforstærkende egenskaber og en evne til at binde vand. Sagt med lidt andre ord, så kan salt i dag bruges til at dække over madvarer af dårlig kvalitet, sikre en god pris (for producenten), da det binder vand og samtidig bibeholde en billig konserveringsmetode. Det er således fødevareindustrien, der i dag har gavn af salt – ikke forbrugeren. Salt er ”vanedannende”, idet vores smagsløg vænner sig til overforbruget af salt, hvorfor vi kan lide fødevarer, der er salte. Saltet kom således ud af den enkeltes kontrol og blev ”den stille dræber”.

Saltet kommer udefra

Naturligt forekommende salt i fødevarer er meget lavt. Hvis vi ikke tilsatte salt, ville vi spise mindre end 1 g om dagen. Det er i processen fra råvarer til forarbejdet mad, vi tilsætter saltet. 
Danmarks Fødevareforskning har vist, at mens hvedemel indeholder 2 mg salt per 100 g, så indeholder franskbrød 465 mg, mens sild indeholder 47 mg salt per 100 g, så indeholder marinerede sild 1180 mg; mens magert svinekød indeholder 100 mg salt per 100 g, så indeholder hamburgerryg 1500 mg; og mens rå majs indeholder 3 mg salt per 100 g, så indeholder cornflakes 883 mg. Det er således beregnet, at ca. 70-80 procent af det salt vi indtager, kommer fra forarbejdede fødevarer, mens 10-15 % forekommer naturligt i råvarerne. Kun de sidste 10-15 % kommer vi selv på i hjemmet. Særlig udsatte er de, som spiser kantinemad og fastfood, hvor saltindholdet er højt, hvilket muligvis hænger sammen med saltets smagsforstærkende egenskaber, som kan dække over madvarer af ringere kvalitet.

Samfundet bør sikre det frie valg

Som det fremgår af ovenstående, vil det ene gram, vi selv kommer på maden derhjemme ikke forslå det store, og samtidig er vores smagsløg vænnet til saltsmagen i de forarbejdede madvarer. Den eneste reelle langsigtede løsning på problemet er derfor, at de centrale sundhedsmyndigheder går i dialog med fødevareproducenterne om at reducere saltet – en proces der nu er startet i Danmark. Saltet skal reduceres med 10-15 % om året, hvilket ikke vil blive bemærket af forbrugeren, som gradvist vænner sig til det mindre salt. Fjernes en større del af saltet fra den ene dag til den anden, vil maden ikke smage godt. Når man først har vænnet sig til et lavere saltindhold, vil man finde det ubehageligt at få mad med for meget salt i. En vigtig pointe er her, at samfundet bør sikre folks frie valg. Når saltet bliver reduceret, kan de der fortsat ønsker et højt saltindtag blot supplere med salt i hjemmet. Som situationen er nu, er der ikke et reelt frit valg for de, der ønsker mindre salt.

Finland i front med saltreduktion

Det første land i Europa, som har haft held med at reducere saltet, er Finland, som startede kampagner og aftaler med fødevareproducenter i 70’erne. Faldet medførte næsten en halvering af antallet med apopleksi, og i dag er Finland et af de lande i Europa med den laveste saltindtagelse.

WHO’s udmelding om, at saltindtagelsen skulle reduceres til 5 g om dagen, har sat skub i tingene. Flere europæiske lande har tilsluttet sig en handleplan med henblik på at reducere saltindtagelsen i deres befolkninger. I England har en interesseorganisation (CASH) overbevist regeringen og flere fødevareproducenter om en plan for saltreduktion. Planen hedder 6 om dagen og henviser til, at saltindtagelsen skal ned på 6 g om dagen. Fødevareindustrien er kun nødtvungent gået med og har i visse tilfælde modarbejdet planerne. Dette skal ses i lyset af, at salt er til stor fordel for fødevareindustrien som nævnt tidligere. Imidlertid viser de seneste års historie, at det er muligt at reducere saltet i forarbejdede fødevarer, og i dag samarbejder flere seriøse fødevareproducenter med sundhedsmyndighederne om en reduktion i saltet i forarbejdede fødevarer. Så alt i alt må vi konstatere, at processen er blevet sat i gang. Imidlertid er det vigtigt, at udviklingen følges nøje med henblik på, om man opnår den forventede reduktion i saltet.

Hvad kan man selv gøre?

Som nævnt er det personlige råderum ikke stort, men der er bestemt muligheder, der kan benyttes, mens vi venter på, at fødevareproducenterne får reduceret saltet:

  • Reducer forbruget af forarbejdede madvarer (helt at fjerne det er nok svært), men læg mærke til varedeklarationerne, som nævner saltindholdet, og bag noget af det brød du spiser selv.
  • Reducer forbruget af fast food og snacks.
  • Reducer brugen af kantinemad.
  • Øg forbruget af frugt og grønt.
  • Hold igen med køkkensaltet.

Salt er fortsat ”det hvide guld” for fødevareproducenterne og dermed ”den stille dræber” for forbrugerne. Vi behøver kun halvdelen af det salt, vi spiser, hvilket nemt kan opnås ved en gradvis reduktion af saltet i forarbejdede fødevarer over få år. Hermed får forbrugeren selv kontrollen over den saltmængde, han eller hun ønsker at indtage. Der er ingen grund til at forsinke denne proces.

Læs mere

Salt i fødevarer

Opskrifter uden salt