Fakta om champagne

Champagne er både navnet på en vin – og navnet på det distrikt eller område i det nordlige Frankrig, hvor netop denne vin fremstilles. Kun vine fra dette område må kalde sig for champagne – ingen andre steder i verden må benytte sig af navnet. Området grænser mod nord op mod Belgien, mod vest ligger Paris’ kommune og mod øst hedder naboen Alsace, som også er kendt for vinproduktion.

De bedste af de bedste
De vine, der fremstilles i Champagne, anses for at være de bedste mousserende vine i hele verden. Det hænger blandt andet sammen med klimaforhold, århundredelange traditioner og undergrundens særlige kalkholdige sammensætning.

Der er flere hundrede landsbyer i Champagne, hvor der produceres vin – men kun 17 af disse har fået den højeste klassifikation, Grand Cru. Så når en vin som fx Cuveé Amis fra Arnould Moreau har dette stempel, ved man, at man står med noget af ypperste af det i forvejen bedste.

De tilladte druesorter
Der er regler for det meste, når det handler om vinproduktion i Frankrig generelt og Champagne specifikt. I Champagne er det således kun tilladt at dyrke syv forskellige druesorter, hvoraf de tre førstnævnte herunder tegner sig for over 95 procent af produktionen:

1. Pinot noir
2. Chardonnay
3. Pino Meunier
4. Pinot Blanc
5. Arbane
6. Fromonteau Gris
7. Petit Meslier

Vinstokkene skal have en vis alder, før man begynder at producere vin på dem – til gengæld kan de blive meget gamle, dog falder drueproduktionen over tid.

En langstrakt og kompleks gæringsproces
Efter vindruerne er høstet, oftest i september/oktober måned, presser man druerne, inden der tilsættes lidt gær og sukker til mosten til den første fermentering af vinen. Her udvikles alkohol og smagsstoffer i vinen, som derefter bliver klaret – og så er man klar til den såkaldte assamblage, altså sammensætningen af den endelige vin.

Vine fra Champagne bliver nemlig meget ofte lavet på en sammensætning af flere forskellige druer fra flere forskellige marker og områder – og i mange tilfælde også fra flere forskellige årgange. Det er til dels et spørgsmål om traditioner og til dels et udtryk for, at den nordlige placering af distriktet betyder, at vinhøsten varierer en del i kvalitet fra år til år. Og der kan man sikre sig et mere ensartet og højt niveau ved at blande vin fra flere steder og flere årgange i samme flaske.

Først på dette tidspunkt tapper man vinen i flasken – og når man gør det, tilsætter man også en ny omgang gær og sukker til mosten. Den såkaldte vin de tirage. Det starter andengæringen af vinen i flasken, og det er blandt andet det, der karakteriserer den helt særlige champagne-metode, som mange vinproducenter fra mange andre vindistrikter over hele verden har ladet sig inspirere af.

Andengæringen, som altså foregår i flasken, tager op til et par måneder og i denne proces omdannes det tilsatte sukker til alkohol – hvorved boblerne i vinen dannes. Gæren nedbrydes og efterlader et bundfald i flasken, som man ikke vil have med over i den færdige vin – men til gengæld meget gerne vil udnytte i modningsprocessen. Modning på gærresterne, sur lie, giver nemlig kompleksitet til den endelig smag.

Som tidligere nævnt er der masser af regler, der knytter sig til fremstilling af champagne – blandt andet er det et krav, at den færdige vin har modnet i mindst 15 måneder, heraf minimum 12 med bundfald i flasken. Er det en årgangschampagne skal den ligge med bundfald i mindst tre år.

En sidste smagsjustering
Når gærresterne skal fjernes fra flasken foregår det ved, at man vender flaske med flaskehalsen nedad, så bundfaldet samler sig ved proppen. Så køler man flaskerne ned, så gærresterne fryser til is, inden man ”skyder” bundfaldet ud ved at fjerne kapslen. Denne del af processen kaldes dégorgering.

Selvom spildet er minimalt, så kan det ikke undgås, at man mister en smule af vinen under dégorgeringen. Tomrummet i flasken fylder man ud med frisk vin – og her har man mulighed for også at justere på vinens sødmegrad ved igen at tilsætte en smule sukker til den tilsatte vin. Dette kaldes dosage, og herefter står man med den færdige vin i hånden, og det er mængden af tilsat sukker under dosage, som afgør den færdige vins tørhedsgrad, som fra tør til sød hedder:

Brut zero eller non-dosage (under 3 gram sukker pr. liter)
Extra brut (3-6 gram sukker pr. liter)
Brut (6-12 gram sukker pr. liter)
Sec (12-17 gram sukker pr. liter)
Demi Sec (op til 50 gram sukker pr. liter)
Sec (mere end 50 gram sukker pr. liter)

Så får vinen den velkendte champagneprop og det lille ståltrådsnet, der holder den fast – og vinen er, efter et lille hvil, klar til salg.

Hvad så med roséen?
Ovenstående langstrakte og regelbundne proces er naturligvis medvirkende til at fordyre det endelige produkt. Og når man så endda står med en roséchampagne i glasset, har der faktisk været endnu et lille skridt på vejen.

Der er to tilladte metoder til at fremstille rosé på i Champagne: Det mest almindelige er, at man tilsætter en smule lokal rødvin, kaldet Coteaux Champenois Rouge, til den færdigblandede vin, inden andengæringen finder sted. Det sker altså som et led i assamblagen.

Den anden metode indebærer et ekstra led helt i starten af produktionen. Det kaldes Saignée på fransk, og her vil man lade de pressede blå druer hvile på skallerne i op til et par døgn, og denne udblødnings- eller macerationsproces udvinder både farve- og smagsstoffer fra skallerne.

Det giver to forskellige udtryk til den færdige roséchampagne, hvor den første metode vil resultere i en let og elegant rosé, vil en rosé på Saignée-metoden oftest være kraftigere i både smag og farve. I alle tilfælde vil roséchampagner være lidt mere fyldige og ofte med mere sødme end klassisk, hvide champagner.